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不仅茄子，其他晚餐也对健康有害。为了施肥，蔬菜中的硝酸盐含量通常很高。
硝酸盐本身无毒，但是如果储存一定时间，由于酶的作用，它会变成致癌的亚硝酸盐。
硝酸盐仍然有变成亚硝酸盐的危险。
当烹饪温度高时，植物酶会失活，但是当蔬菜变凉时，它们会暴露于空气传播的微生物中。
这些微生物中的许多具有“硝酸还原酶”的功能，还可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是有毒的。进入人体后，氧化后的血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白。后者没有氧气转运功能，并导致缺氧。中毒的特征是紫色。症状和体征包括皮肤挫伤，头痛，疲劳，胸闷，呼吸急促，动态性pal，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，尤其是唇部发。
吃完蔬菜后，筷子会增加微生物的“接触表面”，并且口腔中的唾液中含有细菌和酶。
因此，食物残渣产生亚硝酸盐的速度比未翻过盘子的速度要快。
储存温度也会受到影响。
在室温下，细菌迅速生长并以更快的速度产生亚硝酸盐。
在冰箱中，细菌活性受到抑制，亚硝酸盐的生成速度较慢。
因此，烹饪后蔬菜不能在室温下长时间保存。尽可能在餐后保存。
就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的风险也不同。
具有绿色食品标签的蔬菜危害较小，因为在生长过程中严格控制施肥量。
通常，叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，其次是根类和水果类蔬菜，例如西红柿，胡椒，甜瓜和黄瓜。
因此，请勿在室温下存放多叶蔬菜，并尽可能多食用。